Brot backen mit Glutenunverträglichkeit

Leckeres, saftiges, glutenfreies Brot ist kein Hexenwerk!Zöliakie-Betroffene kommen nicht umhin, überwiegend ihr eigenes Brot zu backen – außer sie haben das Glück, in der Großstadt zu wohnen, in der es einen Bäcker gibt, der sich auf glutenfreie Backwaren spezialisiert hat. Das Problem bei glutenfreien Mehlen ist, dass die Brote  dazu neigen

  • bröselig zu sein:
    dagegen hilft Zugabe von Öl und Bindemitteln (Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke usw.) Aufgelöste Gelatine bindet ebenso, ohne den Geschmack zu beeinflussen. Eine geriebene gekochte Kartoffel macht das Brot ebenso saftiger wie auch z.B. eine geraspelte Zucchini
  • schnell auszutrocknen:
    da hilft nur: kleine Brote oder besser noch Brötchen zu backen bzw. ein großes Brot gleich nach dem Abkühlen am Stück  portionsweise einfrieren. In Scheiben geschnitten und eingefroren hat es den Vorteil, dass man kurzfristig die gefrorenen Brotscheiben in den Toaster einlegt und sie in zwei Runden toastet. Ergebnis: knusprig, frisch und schmackhaft. Die Brötchen ebenso einfrieren und zum Frühstück im Backofen 10 Minuten aufbacken
     
  • nach 2 Tagen ungenießbar zu sein (trocken, bröselig, geschmacklich unattraktiv):
    tauen Sie Vorräte auf oder backen ganz schnell das nächste Brot
     
  • „Ersatzmehle“ schmecken entweder langweilig oder aufdringlich:
    Die Mischung macht’s: Setzen Sie geschmacksintensive Mehle (Braunhirse, Kichererbsenmehl) sparsam ein, d.h. nicht mehr als max. 20% des Gesamtmehlanteils. Brote aus ausschließlich Reis- und/oder Kartoffelmehl sind nahezu geschmacklos und haben die bedauerliche Eigenschaft, schmierig am Gaumen zu kleben. Gut einsetzbar ist Kastanienmehl, es hat einen milden, leicht nussigen Geschmack. Es ist allerdings teuer! Das Gleiche gilt auch für Maniokmehl, es hat aber weniger Eigengeschmack.
  • Der Zeitaufwand für das Backen ist hoch:
    Greifen Sie in die Trickkiste und verwenden Sie Fertigbackmischungen, z.B. Mix it! von Schär, die Sie nach Belieben noch mit anderen Mehlen „strecken“ und den Geschmack individuell abändern. Bei diesen Backmischungen sind schon Bindemittel enthalten, die Brote haben eine bessere Klebeeigenschaft. Und es geht dann auch recht schnell: Mit dem Mixer alles in 2 Minuten zusammenrühren und gehen lassen. Wenn Sie zum Bäcker gehen, benötigen Sie mehr Zeit!
  • Ständig diese alten Brotreste, die man nicht mehr essen mag:
    Bitte nicht wegwerfen oder Enten füttern! Zerbröseln Sie das Brot oder schneiden Sie es in dünne Scheiben. Dann wird es im Backofen bei 60° getrocknet und mit dem Fleischklopfer zerquetscht. Sie erhalten 1a – glutenfreies Paniermehl, das Sie in Schraubverschlussgläsern wochenlang lagern können. Sie panieren Fisch, Wiener Schnitzel und Hähnchenbrust damit und wetten – Ihr Schnitzel schmeckt weitaus besser als das Ihrer Familienmitglieder, die ein herkömmlich paniertes Stück Fleisch serviert bekommen. Aber auch für Hackfleischfüllungen eignet es sich hervorragend. Vor allem, wenn Sie gerne Nüsse in Ihr Brot einbacken, gewinnt Ihr Paniermehl damit an Geschmack. Ansonsten gibt es auch einige Hersteller für glutenfreies Paniermehl.

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Diesen Artikel haben wir am Sonntag, 15. Januar 2012 in unseren Katalog aufgenommen.

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